Carpaccio con Crostoni di Rucola e Porcini

funghi

Velocissima digressione dal tema degli ultimi giorni. Abbandoniamo per poco lo chef Tano Simonato – patron del ristorante stellato milanese Tano Passami l’Olio – e le sue creazioni essiccate, per rispettare l’appuntamento del mese con i funghi.

Non ci dimentichiamo mai dei nostri amici appassionati, sappiamo bene che il fungo è uno dei principali prodotti  trattati con il metodo dell’essiccazione e portiamo avanti con orgoglio la collaborazione con la rivista Passione Funghi & Tartufi che ogni mese pubblica una ricetta per noi. Ricordatevi di tenere d’occhio la sezione Real Time: al momento la crescita è scarsa in tutta la penisola, ma se incrociamo le dita…

E non perdete il numero di agosto: le pagine centrali sono tutte dedicate all’essiccazione!

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Dal Corso di Cucina con Essiccatore: Delizie Soffiate

SOFFIARE…

Lo giuriamo: l’abbiamo cercato ovunque o quasi. Abbiamo spulciato il web e tutti i dizionari di cucina che ci sono capitati a tiro. Non esiste, non si trova, non c’è, così abbiamo iniziato a sospettare si trattasse di un parto originale della fantasia dello chef Corelli.

Per analogia, potremmo parlarvi di soufflé, di riso soffiato, di vetro di murano. Di soffiarvi il naso.

Il senso è quello: immettere aria in un oggetto per aumentarne il volume (sì insomma, quando soffiate il naso non negherete mica che il fazzoletto si gonfi un pochino, no?). Corollario gastronomico: il prodotto soffiato diventa irresistibilmente croccante!

Igles Corelli utilizza moltissimo questo termine e questa tecnica – realizzabile con l’aiuto dell’essiccatore – per ricavare ingredienti particolari e  sorprendentemente croccanti anche da prodotti che di croccante non avrebbero nulla. Una cosa che, almeno per noi, in cucina non s’era mai vista prima.

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Jerky Beef – Tu vuò fa’ l’americano!

Oggi infiliamo stivali e cappello da cow boy e proviamo a realizzare una ricetta poco utilizzata qui da noi in Italia ma famosissima in America: le strisce di carne essiccata.

La prima cosa da sapere per quanto riguarda l’essiccazione della carne è che non tutti i tipi e i tagli sono adatti ad essere sottoposti a questo procedimento.

Prima di tutto, è necessario raggiungere temperature più elevate di quelle medie per frutta e verdura. Ecco perché nei vostri essiccatori trovate un programma espressamente pensato per la lavorazione della carne, il P4 SuperHot, che lavora a 68° per abbattere rapidamente ed in modo efficace la carica batterica del prodotto.

Trattare la carne a temperature inferiori comporta perfino il rischio di maggior proliferazione batterica e la conseguente rapida degradazione, oltre a tutti i problemi di salute che ovviamente ne derivano.

Il grasso contenuto poi deve essere ridotto al minimo perché, in poche parole, non si asciuga mai e compromette sensibilmente la riuscita della lavorazione e la conservazione della carne, che rischia di irrancidire col tempo.

Ecco perché da sempre le migliori varietà per l’essiccazione sono il cavallo ed il manzo: pensate anche solo agli sfilacci, molto diffusi da noi, di cui promettiamo di farvi avere la ricetta prossimamente!

Se però volete sentirvi un po’ texani e sgranocchiare gustosissime (credeteci, sono ottime!) striscioline di carne la sera, con una birra e un bel film o chiacchierando con gli amici, ecco una soluzione davvero originale, anche se un pochino elaborata e forse non esattamente ipocalorica ai massimi livelli.

Insomma, utilizzare con parsimonia, ma una volta ogni tanto sgarrare si può. O no?

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