Rossetti Essiccati

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Il pesce si essicca. Lo sapevate? Certo che sì. Qui in Veneto va tanto il baccalà (merluzzo essiccato sotto sale o con altre modalità), ma eravamo certi esistessero altre possibilità per essiccare quello che il mare ci regala.

Qualche tempo fa, grazie alla collaborazione con lo chef Matteo Casadio, che proprio sul mare ha incentrato la sua attività in cucina e in rete, si è iniziato a ragionare per approfondire questo particolare settore.

Insieme allo staff del ristorante La Buca di Cesenatico (Gregorio Grippo, Thomas Battistini, Sebino Obradovic, Nicola Bregola), Matteo si è quindi messo all’opera per scegliere i pesci ed i molluschi più adatti all’essiccazione, con cui preparare gustosi piatti innovativi, originali e con un concentrato di mare dentro.

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Bicchierino di mousse al cioccolato bianco e fragole con cialda di Capperi essiccati

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©Benedetta Marchi

Capperi essiccati

  • 200 g capperi sottosale
Lavare i capperi sottosale con acqua corrente più volte, asciugarli con della carta assorbente e essiccarli con Biosec per 24 ore a 60°C.
Mousse al cioccolato bianco
  • 150 g cioccolato bianco Velvet
  • 150 g panna fresca
  • 30 g tuorlo
  • 1g gelatina in fogli
  • 90 g fragole a cubetti
  • 1 scorza di lime
Mettere il cioccolato a sciogliere a bagnomaria e la gelatina in fogli a bagno nell’acqua fredda.
Montare i tuorli e da parte la panna (semimontata), lasciandone indietro un po’ per sciogliere la gelatina.
Versare nel cioccolato fuso i tuorli montati, la gelatina sciolta e 1/3 della panna semimimontata, amalgamare il tutto con una frusta, aggiungere i cubetti di fragola, la scorza di lime ed infine la restante panna e amalgamare ancora.
Gelè di fragola
  • 150 g purea di fragola
  • 15 g saccarosio (zucchero semolato)
  • 5g gelatina in fogli
Mettere a reidratare la gelatina in fogli in acqua fredda. Dopo alcuni minuti strizzare la gelatina e scioglierla in una piccola parte di purea di mango calda con lo zucchero, aggiungerela poi alla restante purea fredda.
Polvere di capperi
Frullare al cutter la metà dei capperi essiccati con il Biosec.
Cialda di capperi
  • 50 g farina di riso
  • 50 g burro fuso
  • 30 g albume
  • 30 g capperi essiccati con Biosec
  • 150 g saccarosio (zucchero semolato)

Frullare i capperi essiccati con lo zucchero e amalgamarli al resto degli ingredienti; far riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Con una spatola e una dima (o qualsiasi altro stampo piatto) spatolare dei dischetti sottili del composto su di un silpat. Cuocere in forno a 160°C sino a doratura della superficie. Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Decorazioni
  • Fragole a cubetti
  • Polvere di capperi
  • Cialda di capperi
  • Ricciolo di cioccolato bianco
Montaggio del bicchierino
Versare nel bicchierino la mousse per quasi 3/4 e abbattere; versare poi un sottile strato di gelè alla fragola e abbattere nuovamente.
Decorare il bicchierino con dei cubetti di fragola disposti in ordine casuale, polvere di capperi, la cialda ai capperi e per finire un ricciolo di cioccolato bianco.
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©Benedetta Marchi

Elogio del pomodoro secco: Spaghetti con pesto di pomodori essiccati, basilico e mandorle

Sotto a chi tocca!
E oggi tocca allo chef del nostro blog, l’unico uomo nella compagine dei collaboratori che danno vita (e sapore) alle nostre paginette quotidiane.

Quindi un bell’applauso per Massimiliano, il papà genovese di La Piccola Casa, un blog sorprendente dove poco è scontato e gli abbinamenti sono insoliti, originalissimi e sorprendenti (un giorno vi faremo leggere la ricetta con cui ci ha convinti a collaborare con lui!).

Nel frattempo, sempre per il ciclo “il pomodoro ci manca da morire”, ecco una ricetta strepitosa per un primo dal successo assicurato. Vi segnaliamo l’utilizzo di quel che noi chiamiamo semidry, uno stadio di essiccazione intermedio che si ottiene semplicemente arrestando il processo prima che sia ultimato e che può rivelarsi molto adatto per alcuni tipi di preparazione.

Un’altra cosa che ci va di ricordarvi, e grazie a Massimiliano che ci offre lo spunto per farlo, è che non è necessario sgocciolare i pomodori del loro sugo e dei semini, prima di metterli nell’essiccatore: mantenedo intatto il prodotto ne concentrerete gusto e proprietà, che nemmeno immaginate quanto bene facciano!

Ma nulla vieta di “asciugare” il pomodoro, se è il vostro personale gusto a chiedervelo 😉

Buon appetito, a domani!

“Proprio così: con questo mio post di oggi voglio fare un elogio al pomodoro secco! Trovo sia fantastico, se come si dice i pomodori hanno il sole dentro, i pomodori secchi l’hanno concentrato, sono la quinta essenza di questo splendido frutto portatoci dalle Ande dove lo coltivavano gli aztechi.

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Millefoglie alla crema di mascarpone e kiwi

Oggi vi deliziamo con una ricetta dolcissima, che come al solito sa di estate. Forse si inizia ad intuire una nostra lievissima carenza vitaminica, che dite?

La proposta di oggi è il Millefoglie alla crema di mascarpone e kiwi, realizzata un po’ di tempo fa da Roberta, la primissima blogger con cui abbiamo avuto l’onore di collaborare. Giornalista enogastronomica autrice e coautrice di libri di cucina, cura da qualche anno il suo blog In Cucina con Roberta, vive a Roma, ma è siciliana, ha un marito e un figlio che dalle pagine del suo blog definisce adorabili e quando ha tempo si diletta un po’ con il nostro Biosec.

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