Cialda di Mais e Peperoni

cialda mais peperoni
Fuoco alle polveri!

Questo era il simpatico nome che abbiamo pensato di dare al corso tenuto per noi dallo chef Igles Corelli a maggio.

Avete già avuto modo di scoprire dalle pagine del blog la sua tecnica di soffiatura, una vera sorpresa per noi, ma anche un procedimento originale, divertente, che vi permetterà di stupire ospiti e amici.

Il grosso della lezione del maestro si è effettivamente incentrata sulle polveri, che tra i professionisti dell’alta cucina sembrano godere di elevatissima considerazione e vengono utilizzate a partire dagli alimenti più impensati e nelle preparazioni più curiose.

Oggi iniziamo con una ricetta facile nella realizzazione e nell’uso, che siamo certi non vi lascerà delusi: anche in questo caso pare un po’ la scoperta dell’acqua calda, ma i geni come Igles ci sono per questo, no? Avete presente i tacos messicani? Cialde di polenta croccante, ovviamente. Ecco come realizzarle in casa, con semplicità e senza distruggere la cucina, ma con il tocco in più del maestro. E chiaramente con l’essiccatore prima (per preparare la polvere di peperone) e dopo (per essiccare le cialde).

Domanda: ora che conoscete la legge del bilanciamento morbido-croccante, in quale ricetta utilizzereste queste delizie? Dove le aggiungereste per regalare una consistenza inaspettata sotto i denti? Sbizzarritevi, i commenti qui sotto sono tutti vostri.

Ah, e non dimenticate di votare la ricetta!

Continua a leggere

Essiccando con… lo chef Igles Corelli

Per l’imperdibile appuntamento con l’intervista del mese, è con noi oggi oggi un volto tanto noto quanto prestigioso e prezioso: lo chef Igles Corelli, direttamente dal suo ristorante Atman (a Pescia, in provincia di Pistoia) ci racconta la sua personalissima esperienza con Biosec e regala anche qualche utile consiglio.

Considerato un Maestro della cucina italiana d’autore, i suoi piatti sono definiti dagli esperti esempi di genialità e di alta professionalità. La sua capacità divulgativa, la sua generosità e la disponibilità hanno contribuito alla crescita di tanti giovani appassionati, oggi chef famosi e apprezzati.

Ha conseguito i maggiori riconoscimenti della critica gastronomica italiana e internazionale durante la sua esperienza come chef al Trigabolo di Argenta (Ferrara): 2 stelle Michelin, 19,5/20 e 3 toques Espresso, 110/100 e Sole di Veronelli, 93/100 e 3 forchette Gambero Rosso, 30/30 con lode Bell’Italia, 4 templi su 5 Accademia Italiana della Cucina, 2 toques su 3 Pirelli, 103/110 Vif-Germania, posizionando il locale tra i primi 3 in Italia.

Si occupa di consulenze per ristoranti italiani e stranieri, è direttore della nuova scuola di cucina Les Chefs Blanches a Roma, è docente presso le scuole del Gambero Rosso e collabora con il Gambero Rosso Channel.

Se vi siete persi il suo corso a maggio, questa è l’occasione giusta per rimettervi in pari con le lezioni 😉

Continua a leggere

Dal Corso di Cucina con Essiccatore: Delizie Soffiate

SOFFIARE…

Lo giuriamo: l’abbiamo cercato ovunque o quasi. Abbiamo spulciato il web e tutti i dizionari di cucina che ci sono capitati a tiro. Non esiste, non si trova, non c’è, così abbiamo iniziato a sospettare si trattasse di un parto originale della fantasia dello chef Corelli.

Per analogia, potremmo parlarvi di soufflé, di riso soffiato, di vetro di murano. Di soffiarvi il naso.

Il senso è quello: immettere aria in un oggetto per aumentarne il volume (sì insomma, quando soffiate il naso non negherete mica che il fazzoletto si gonfi un pochino, no?). Corollario gastronomico: il prodotto soffiato diventa irresistibilmente croccante!

Igles Corelli utilizza moltissimo questo termine e questa tecnica – realizzabile con l’aiuto dell’essiccatore – per ricavare ingredienti particolari e  sorprendentemente croccanti anche da prodotti che di croccante non avrebbero nulla. Una cosa che, almeno per noi, in cucina non s’era mai vista prima.

Continua a leggere