CIOCCOLATO, PEPE ROSSO SCURO DI SARAWAK E PERE

Buona domenica a tutti in diretta dal Cake Design Italian Festival!

O forse dovremmo dire dal paese delle meraviglie… Sì, dai, siamo buoni e ve le pubblichiamo, un paio di foto degli spettacoli che prendono forma intorno a noi. Vere e proprie architetture di torte, personaggi delle favole, composizioni multipiano, colori e fantasia per ogni occasione e per tutti i gusti!

E se quello che vedete qui non vi bastasse, fate un salto nella nostra pagina Facebook e rifatevi gli occhi! Gli aggiornamenti saranno continui!
Prima di lasciarvi alla ricetta di oggi, ringraziamo anche dalle pagine del nostro blog le quattro Cake Designer che stanno collaborando con noi:

  • Per i fiori che ha messo a nostra disposizione (meravigliosi quelli del nostro profilo Facebook e della vela nel nostro corner…), un enorme grazie a Susanna
  • Per averci fatto scoprire i mille usi dell’essiccatore nel meraviglioso mondo del Cake Design, per sempre riconoscenti a Cristina
  • Per la splendida torta decorata che troneggia nel nostro stand, e per la fiducia nel prestarcela, un abbraccio affettuoso a Ilaria
  • Per la simpatia e la professionalità, la disponibilità ed il genio creativo (che a brevissimo sfrutteremo a dovere!), si guardi le spalle, non sa cosa la aspetta, la splendida Giusy!

Per restare in tema di dolcezza, vi regaliamo anche la quarta ricetta creata per Biosec dallo chef Knam in occasione del Taste of Milano 2012, conclusosi proprio una settimana fa.

In questa reinterpretazione del classico accostamento pere e cioccolato, il maestro inserisce le note inaspettate del pepe rosso scuro di Sarawak e ci offre una proposta semplice ed estremamente efficace.

Provare per credere!

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Bicchierino di mousse al cioccolato bianco e fragole con cialda di Capperi essiccati

cappero

©Benedetta Marchi

Capperi essiccati

  • 200 g capperi sottosale
Lavare i capperi sottosale con acqua corrente più volte, asciugarli con della carta assorbente e essiccarli con Biosec per 24 ore a 60°C.
Mousse al cioccolato bianco
  • 150 g cioccolato bianco Velvet
  • 150 g panna fresca
  • 30 g tuorlo
  • 1g gelatina in fogli
  • 90 g fragole a cubetti
  • 1 scorza di lime
Mettere il cioccolato a sciogliere a bagnomaria e la gelatina in fogli a bagno nell’acqua fredda.
Montare i tuorli e da parte la panna (semimontata), lasciandone indietro un po’ per sciogliere la gelatina.
Versare nel cioccolato fuso i tuorli montati, la gelatina sciolta e 1/3 della panna semimimontata, amalgamare il tutto con una frusta, aggiungere i cubetti di fragola, la scorza di lime ed infine la restante panna e amalgamare ancora.
Gelè di fragola
  • 150 g purea di fragola
  • 15 g saccarosio (zucchero semolato)
  • 5g gelatina in fogli
Mettere a reidratare la gelatina in fogli in acqua fredda. Dopo alcuni minuti strizzare la gelatina e scioglierla in una piccola parte di purea di mango calda con lo zucchero, aggiungerela poi alla restante purea fredda.
Polvere di capperi
Frullare al cutter la metà dei capperi essiccati con il Biosec.
Cialda di capperi
  • 50 g farina di riso
  • 50 g burro fuso
  • 30 g albume
  • 30 g capperi essiccati con Biosec
  • 150 g saccarosio (zucchero semolato)

Frullare i capperi essiccati con lo zucchero e amalgamarli al resto degli ingredienti; far riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Con una spatola e una dima (o qualsiasi altro stampo piatto) spatolare dei dischetti sottili del composto su di un silpat. Cuocere in forno a 160°C sino a doratura della superficie. Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Decorazioni
  • Fragole a cubetti
  • Polvere di capperi
  • Cialda di capperi
  • Ricciolo di cioccolato bianco
Montaggio del bicchierino
Versare nel bicchierino la mousse per quasi 3/4 e abbattere; versare poi un sottile strato di gelè alla fragola e abbattere nuovamente.
Decorare il bicchierino con dei cubetti di fragola disposti in ordine casuale, polvere di capperi, la cialda ai capperi e per finire un ricciolo di cioccolato bianco.
capperobis

©Benedetta Marchi

Bicchierino di mousse al cioccolato fondente con gelè al mango, pepe rosa e culatello

culatello

©Benedetta Marchi

Ecco per tutti voi la ricetta presentata ieri sera dal nostro (ormai lo consideriamo ufficialmente di famiglia) chef Knam.

Spettacolare la presentazione, stavolta all’interno della Scuola di Cucina, uno spazio per usare davvero le mani, allestita e promossa dalla rivista Sale e Pepe, affollatissimi i tavoli degli allievi partecipanti, entusiastici i commenti degli organizzatori. Ed esilaranti le prestazioni dei volonterosi che hanno preso parte alla lezione, guidati dallo chef e a tratti anche supportati (si sono visti miseri sac a poche rinascere tra le sapienti mani di Ernst, che li strappava pietosamente da quelle inesperte della sua platea…) dal maestro che si aggirava tra i tavoli.

Manco a dirlo sorprendente l’accostamento: stavolta a passare tra le fauci di Biosec, delle fettine di culatello che, grazie al processo di essiccazione, sono diventate croccant al punto giusto senza perdere il loro colore naturale.

Eccovi la ricetta completa!

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Ci siamo quasi… -15 al TASTE!

Manca poco, anzi pochissimo.

Solo 15 giorni ci separano dal Taste of Milano, l’evento enogastronomico più cool della stagione. Volete qualche numero per farvi un’idea? Eccovi accontentati!

  • 4 giorni, dal 17 al 20 maggio
  • 1 location d’eccezione, l’Ippodromo di San Siro
  • 12 tra i migliori ristoranti della città che propongono in versione assaggio i propri piatti cult
  • 18 chef d’eccellenza
  • 34 spazi espositivi dedicati ai più innovativi, gustosi e sorprendenti prodotti di food and beverage
  • 1 Teatro degli Chef
  • 1 Scuola di Cucina
  • 1 PREMIUM LOUNGE, l’esclusiva Area Vip del Taste
  • 1 Wine & Spirits Academy
  • e mille altri gusti, sapori, colori e… sorprese!

Ma non finisce qui!

Questo è il nostro primo anno al Taste. E  abbiamo voluto fare le cose in grande…

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